Anolini i sentymenty

Pisałam niedawno o książce Carluccio Italia - z tej książki pochodzi główny zarys dania. Stop. Z tej książki dowiedziałam się o anolini i miałam zamiar przygotować je dokładnie według przepisu, ale stało się ciut inaczej - co teraz nie ma większego znaczenia, ważniejsze dla mnie nie jest samo danie lecz to co mnie do jego zrobienia skłoniło.
Przepis był bez zdjęcia, przeczytałam go, bo cała książka jest niezwykle ciekawa i warta przeczytania od deski do deski jako książka kulturoznawcza, a nie koniecznie książka kucharska. Zapoznawałam się właśnie z regionem Emilia-Romagna (kraina parmezanu i szynki parmeńskiej) kiedy mój wzrok zatrzymał się na tytule Anolini in Brodo: to malutkie tortellini lub też ravioli gotowane i podawane w rosole. Zachwyciło mnie ich nadzienie, którego głównym składnikiem jest bułka tarta nasączona sosem z deglasowanego naczynia po pieczeniu mięsa wymieszana z parmezanem. Jakie to proste i jakie w tej prostocie genialne. Kto z Was nie wyjadał sosu z rondla po pieczonym kurczaku za pomocą kawałka chleba? To takie dobre. Żeby jednak z tego zrobić obiad?! Przepis co prawda polecał deglasowanie naczynia po pieczonej wieprzowinie lub wołowinie - ale to sama idea jest tu istotna: maksymalne wykorzystanie każdego skrawka jedzenia, bo to danie przecież powstaje z resztek po pieczeniu mięsa i kawałków suchego chleba. Trzeba być bardzo zaradną panią domu żeby coś takiego wymyślić. Danie niewątpliwie zrodzone albo z niedostatku albo z oszczędności. Jak wiele jest pysznych dań, które dzięki temu powstały?

Znałam taką zaradną gospodynię. Może sama nazwa anolini mi ją już przypomniała - bo w mojej głowie pierożki przechrzciłam od razu na anielki. Moja babcia, mama mojego taty, nie miała na imię Aniela, ale tak nazywała się jej mama, zmarła na tyfus góralska piękność. Jako dziecko myślałam, że moja nieżyjąca od trzydziestu lat babcia jest moim aniołem stróżem więc tak mi ta Aniela z Babcią się teraz kojarzy.

Babcię pamiętam tylko trochę, pamiętam ją w kuchni lepiącą pierogi, wałkującą wielkie placki żółciutkiego ciasta na makaron do niedzielnego rosołu, siedzącą przy piecu, wpatrującą się w obrotową lampkę rzucającą kolorowe refleksy na ścianę; dlatego opowieści o niej zawsze były dla mnie ogromnie cenne. Moja mama opowiadała kiedyś jak babcia potrafiła zrobić z jednej kaczki obiad dla całej rodziny (bagatela siedmioro dzieci): jednego dnia było mięso, a następnego gołąbki, których składnikiem "mięsnym" były niezjedzone skórki z owej kaczki. Podobno najpyszniejsze gołąbki jakie maja mama jadła.

Śladami babci i włoskich mamm chętnie idę. Piekę kurczaka, zostaje szkielet nie do końca objedzony i soki w rondlu. Na pozostałościach kurczaka gotuję rosół, rondel deglasuję. Mam rosół, mam cenne pieczeniowe soki - najważniejszy składnik mojego nadzienia. Włącza mi się fantazja i smażę listki szałwii na maśle. Maczam kawałek chleba w szałwiowym maśle i już mam pomysł na następne anolini nadziane takimi maślanymi, szałwiowymi kosteczkami chleba.

Anolini podaję tylko z kapką rosołu (ten się na pewno przyda), skropione szałwiowym masłem, posypane parmezanem.

Farsz wg książki: 5 łyżek sosu powstałego z deglasowania rondla po pieczeni, 200 g bułki tartej, 50 g parmezanu, 2 żółtka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Ja lepiłam z o wiele mniejszych proporcji bez dodatku jajka i z siekaną szałwią zamiast gałki.

Ciasto na makaron zrobiłam wg proporcji 1 jajko na 100g mąki, plus kapka oliwy.

Gotowałam w rosole.